《山中傳奇‧台灣茶》第3集

第三集、《不變的傳承》腳本

他是李兆杰，高科技炭焙爐的發明人；這種炭焙爐是傳承自傳統的炭焙爐而加以改良的，它可以大幅縮短茶葉的烘焙時間，增加茶葉的生產量，也可以延續炭焙茶的優良傳統。

這是台北的一家老茶行，年輕一輩的五個兄弟，共同經營了三十多年，從來不曾分家；這種情懷，在當今的台灣社會，台灣的茶業界，都是值得敬佩的典範與傳承。

他是鄭添福，茶比賽的得獎大王；他們一家五兄弟，都投入了農業的領域，他的哥哥規劃了坪林茶業博物館！而他在台灣各地茶區找茶、做茶，同時也敎人做茶，默默從事茶文化的傳承工作。

他是劉博嘉，平常是小學的台語老師，也是鹿谷的專業茶農，他們五個堂兄弟，都在老家的三合院做茶，彼此學習，互相幫忙，相當的難得。

台灣的茗茶，揚威世界；台灣的茶園，卻有說不出的苦楚。他們最大的痛苦，不是付出和所得不成比例，而是「傳承」的問題。茶園老化、茶農凋零，是台灣茶業當前最嚴峻的考驗。中南部的茶區仍然可以找到足夠的採茶工人，得以延續精緻茶的傳統。北部的坪林就沒有這麼幸運，許多茶園改用機器採收，茶的品質逐漸衰退，這只是傳承問題的一個面向而已。因此，可以堅持不變的傳承，就相當讓人敬佩，今天的節目，就從凍頂烏龍茶的原鄉「鹿谷」開始來探討。
－不變的傳承－

採茶、製茶都需要大量的人力，因此台灣的茶農種茶，還是講究「家族」特性，一家人在一起做茶，可以省掉不少溝通的步驟。這是非常難得的團結，我們也在台灣各地的茶區，努力找尋種茶家族來延續這種美好的傳承。

南投鹿谷永隆的劉博嘉家族經營的〔螢火蟲茶園〕，種茶已經是第四代了，而且第五代從小就浸淫在茶的氛圍中，和茶一同成長。

-super--劉博嘉-鹿谷茶農
﹝到我目前為止是第四代，從我曾祖父，我小的時候，有少部分人種茶，那時的茶叫蒔茶，不是現在的青心烏龍。那時候是小部份人在種，大部分都是種水稻。但是我們這裡種稻一年只採收一次，因為我們這裡屬旱田。後來改良場引進青心烏龍之後，才將蒔茶改為青心烏龍。到目前為止我是第四代，我們這裡已經快要種七十年了。﹞

劉博嘉和他的四位堂兄弟，五戶人家，一起在老家的三合院，各自曬茶、製茶，人力統合運用，互相幫忙。

-super--劉博嘉-鹿谷茶農
﹝有時候剛好沒有同時採茶，也會互相幫忙，假如說缺工人的話，因為做茶就是很需要大量工人，愈好愈方便。﹞

堂兄弟之間也因為對製茶技術理念的不同，發展出不同的製茶方式。劉博嘉考量到品質穩定的因素，率先推行室內恆溫空調萎凋；因為春茶製茶時節會遇到梅雨季，空氣中的濕度含量太高，茶葉品質的變異性相當大。而堂弟劉國卿與劉紹揚，則因為設備的關係採用室溫萎凋的工法，製茶技術的難度較高，挑戰性也比較強。

-super--劉國卿-鹿谷茶農
﹝差別一定是有，他用恆溫空調做的茶因為走水比較多，所以茶湯會比較淡，味道會比較生（輕發酵），因為你用恆溫就是要作輕發酵茶，輕發酵的茶，你用室溫來做的茶可以用重發酵，做起來比較好吃，如果用恆溫空調來做重發酵茶，不好喝。﹞


﹝凍頂茶以前採摘是選對口葉開來採，現在採的茶比較嫩，從對口葉開採起來的茶葉纖維質比較多，現在的纖維質比較少，所以現在的茶比較苦，茶菁較苦，所以在做茶的時候，要靠時間來修飾；以前都是用浪菁的方式，茶即將纖維化之前，再下去浪菁，所以茶葉會很香，跟現在在做都不一樣，有一些差別。﹞

劉紹揚本身是茶農，也是領有執照的評茶師，他希望凍頂烏龍茶的原有特色可以一直持續下去，不要一味的附和茶商的口味，讓茶商牽著鼻子走。

-super--劉紹揚-鹿谷茶農
﹝小時候我跟我爸爸一起做茶，茶商一來買就問說，少年仔你爸爸今年有沒有做紅水的，「紅水」就是我們的小種烏龍茶，這個紅水就深深在我的腦海中，這就是傳統發酵。為什麼會漸漸走向輕發酵，這就是茶商、茶行，他有時候沒有堅持，我要做我的傳統的茶。他附和茶商，因為大家為了生計，做出來一定是要賣給茶商來經銷。我就一直秉持紅水傳統，我如果有做一千斤，可能我一半做傳統烏龍式，一半附和茶莊來銷售，因為我也要顧三餐。一半賣掉，一半賣不掉就放著，放到目前做到現在還是傳統的比較好賣，有發酵的比較好賣。所以我覺得凍頂烏龍茶傳統來說，我認為還是有很好的前途。在世界上，像我有一些茶銷到新加坡，傳統烏龍跟高山烏龍，他要傳統凍頂烏龍茶，他不要高山烏龍，所以我很有信心。所以我秉持傳統的就是重發酵，揉捻、焙火需要炭焙的焙火，去修飾出來的滋味方面非常好。﹞

對於進口茶對台灣茶的威脅，劉博嘉並不擔心，顯示出對於烏龍茶品質的自信。

-super--劉博嘉-鹿谷茶農
﹝如果說要外來茶像進口茶越南茶這一部分對我們來講我不認為是一種威脅，它有可能是低價化，它有可能是以比較低的價格打進市場，但是我們覺得，我們有我們的品質，我們覺得依我們傳統凍頂式的作法來說，對我們的消費者或是以前的老客戶來說，不可能會跑掉，我們有絕對的信心，因為我們堅持傳統凍頂式的作法，這個部分我不煩惱﹞

但鹿谷茶樹普遍老化，產量跟品質同步下降，因此必須進行茶園更新，然而茶樹更新一個循環，有好幾年的時間，都沒有任何收入，龐大的經濟負擔，讓他感到壓力沉重。

-super--劉博嘉-鹿谷茶農
﹝凍頂茶區跟北部坪林包種茶區，以台灣來說是兩個比較老化的茶區，所以這個部份像我們今天看到的後面的茶園，就是我種兩年更新茶園，我種兩年的茶，以前的茶都有半個人高，因為茶區慢慢老化，它的地利慢慢也較欠缺，天然有機的方面都比較沒有，所以要走更新茶園的路，可是更新茶園牽涉到它的成本太高，因為茶種到管理到一定可以採收的量，大約要四年的時間，這四年之間幾乎都沒有收入，你要一直付出。因為你要更新茶園就沒有其他收入，所以這部份的成本較高，尤其慢慢物價物資又是漲價的時代，所以對我們來說算起來比較艱困。﹞

這是鹿谷茶區的傳承故事與當前困境的一小部分，凍頂烏龍茶區走過一甲子風光的歲月，茶園面積縮減與茶樹老化，也只是鹿谷茶區表面上的問題而已；來自其他新興茶區優質茶逐漸吞噬市場，才是真正的挑戰；烏龍茶的原鄉鹿谷，就算不會從此褪去光芒，恐怕也得設法突破重圍，才能重見天日。

-super--劉博嘉-鹿谷茶農
﹝我們的客人，就在我爸爸、阿公那個時代我慢慢喝我們的茶喝習慣了，他們也都習慣凍頂式那種喉韻甘醇，屬於果香，比較不會像高山式輕發酵非常生。所以我爸爸的客人交到我的手裡也都是維持那樣的傳統，如果你要將它改變，有一次我將它改得非常輕發酵，反而我爸爸的那些老朋友老客戶，他不會習慣，客人可能會在我手裡跑掉，就沒有了。但是我們新一代認識的朋友或是怎樣，他們可能在外面，在他朋友那裡，接觸到喝到高山茶，我也是會稍微變化一下，可是我大部分還是維持，像我爸爸以前較傳統的做法，可是我會有一部分，將它做成輕發酵茶，不過我的輕發酵不會像高山做得很輕，會在這兩個中間做為修飾，這樣我才能吸收一些新認識的客戶或是朋友，年紀比較低一點的這一層客戶群。﹞

而北部坪林的鄭家五兄弟，全都投入農業，四位和茶有直接關係；老大是鄉長鄭金連，規劃了茶業博物館；老二鄭財發，參與炒茶機的研發；老三鄭添福賣茶也製茶，是個得獎大王，老四鄭添壽在農會工作，老五鄭文炎守著老家的家園。

現在的「坪林茶業博物館」，就座落在風景秀麗的北勢溪旁，民國七十三年，在鄭金連的鄉長任內開始規劃，一直到民國八十五年才開館，可以說這座博物館的存在，是經過許多人的努力才完成的。

-super-鄭金連-前坪林鄉長
﹝坪林是一個有山有水的地方，同時也一個是生產文山包種茶最出名的地方，當時我回來當鄉長的時候，我自己是一直思考說鄉民要我回來，我回來一定要留一個基業給鄉民，留一個產業的基業給鄉民。因為茶業是我們的生命根，希望它能夠發揚光大，同時也能夠改善我們鄉民的生活，把這個發揚光大，茶業傳到世界各地愛好茶葉的人士來品嚐，同時對茶業，因為我當時思考在世界上還沒有茶業的博物館，為什麼不能在我們鄉裡面，生產茶葉、生產文山包種茶最香的地方，蓋一個茶業博物館﹞

文山包種茶引進台灣大約二百年，早年種於南港、汐止交界的山上，後來才被引進到坪林栽種，沒想到一百年後，文山包種茶卻在坪林發揚光大。而文山包種茶，會成為坪林鄉最重要的產業，跟鄭金連的父親鄭迪吉有直接的關係。鄭迪吉年輕時，到石碇學習製茶技術，學成後回到坪林，無條件將技術毫不保留的傳授給鄉民，也因此坪林鄉民只要是種茶的茶農，全部都會做茶。

-Super-鄭金連-前坪林鄉長
﹝家父他可以說是對坪林的茶業發展貢獻非常大，他的師父是石碇人，他的師祖是南港人他從那邊學到的無條件的他學會了之後回饋給鄉民，義務去當講師，把坪林他這種好的製茶技術，傳播給我們、無條件的、都沒有報酬的，這樣傳給鄉民，鄉民慢慢的做起來，形成一股風氣，造成現在坪林鄉百分之九十五以上是靠茶吃飯，除了一些做露營這些以外，大概都是靠茶葉來生活，形成一種風潮，造成我們整個台灣茶業界，所謂的北包種、南烏龍，主要就是因為我們的鄉民用心投入，大家都靠這個生活，你不努力不行，所以現在我們因為我爸爸他這樣子傳下去，大家一傳十，十傳百這樣傳出去。﹞

而鄭金連的弟弟鄭添福，過去也在坪林種茶，對於製茶技術有相當深入的研究，獲得多次的特等獎。二十年前，鄭添福覺得，茶應該要有多元化的發展，於是他開始到台灣中部茶區，尋找優質的茶園，並且教導當地的茶農，如何有效管理茶園，以及正確的做茶態度。他甚至長期以契作的方式，在阿里山上的特富野部落，指導原住民朋友種茶與做茶；在他的努力之下，特富野的原住民開始學習製茶技術，茶的品質愈來愈受肯定，也逐漸擺脫經濟上的弱勢地位。

這就是鄭添福的堅持，而他的堅持也獲得了正面的回饋。他在中部山區找到夢寐以求、有如人間仙境的茶園，他將有機、自然的茶園管理概念，注入到這片得天獨厚的新興茶園，所種出來的茶菁品質，正好可以實踐他的製茶理念。

-Super-鄭添福－茶人
﹝我八十九年來到這裡，第一次看到這樣的一個環境，它的生態非常完美完好，土地沒什麼污染，是中部的一個高山，早上九點鐘之前都是雲霧密佈，下午三點鐘之後也是雲霧密佈，所以它的茶質柔軟，地質黃壤土當中帶紅；這樣一個環境可以做出，我們台語講說有一種摼氣，很好的氣味，一種很特殊的茶氣的味道，當我第一次來到這裡的時候，因為很興奮，採的量也不多，那天做到茶乾，才十幾斤我很高興，泡下去開膛的時候，那個味道就有點像水蜜桃的味道，成熟水蜜桃香的味道，當時胃不是很好，在別的茶區喝新鮮做的茶葉，茶很香但是會刮胃，但是這裡奇怪喝那麼多，為什麼還這麼舒服。﹞

鄭添福的製茶理念就是不強求，每天生產固定的量，爲的就是每一斤茶葉都要經過他的巧手浪菁、揉捻，全程控管品質，他絕不會為了量而犧牲品質。因此他親自進駐製茶場監督製茶流程，隨時修正浪菁時間、次數與炒茶的時機，甚至連茶葉浪菁的手勢都有要求。

而他將這些繁瑣的步驟與先後順序，仔細的傳承到每個年輕的製茶師傅手中，為的就是灌輸他們正確的做茶理念，也就是要堅持每批自己經手的茶，都呈現最高品質；他認為你對茶的態度愈虔誠，它回報給你的香氣會更香。

-Super-鄭添福－茶人
﹝山不在高，我覺得海拔很重要，環境也很重要，我們海拔很高像大禹嶺、福壽山，它海拔很高，但是路途遙遠成本也很高，像在這裡它海拔大約一千四到一千六之間，這樣的一個海拔對於茶葉的生長期間，春夏秋冬四季就正常採的話，可以很正常的採到四季的茶葉，因為這樣的現象，不一定要刻意去追求，海拔特別高特別好喝。其實製作上的技術面，這樣海拔的高度製作出來的香氣會特別高，不是只有口感跟韻味，它香氣會特別明顯。這個是這個海拔當中一千四到一千六，高山的氣也有，製作上的技術上面，尤其在香氣上面，它是可以發揮出一個很高雅的一個香氣。﹞

相較於許多茶農，跑到海拔二千公尺以上的深山，開闢新茶園，鄭添福考量到時間與製茶的成本，因此非常讚賞現在這塊，地理位置適中，依照天然、有機理念管理的茶園，所培育出來的茶菁，可以兼顧品質與成本，甚至是消費者的荷包。

-Super-鄭添福－茶人
﹝我的工作很方便，量也有，也價錢適中，在我來講，它可以讓我達到在半發酵茶的境界裡面，發揮到淋漓盡致，香氣也抓到了，韻味也抓到了，口感、質，成本也適中，比較可以符合讓消費者嚐到一泡，非常物美價廉的一個特色茶。﹞﹝也可能是我有那個福報，客人有這個福氣，來喝到這樣一個，地質優美、環境生態各方面條件都很好的茶葉。﹞

而鄭添福的弟弟鄭文炎，則是默默耕耘老家傳承下來的茶園。眼前這片純靜無污染的文山包種茶園，現在是鄭文炎施展功夫的最佳場地。師承哥哥鄭添福的拿手絕活技術，他所獲得的獎牌也不惶多讓，在坪林也小有名氣。製茶技術特等獎牌，說明了技術傳承的重要性。

鄭添福除了到處找茶，敎人做茶之外，他們兩兄弟也在默默的進行茶文化的傳承工作。他們希望每個喜歡喝茶的人，對茶必須有一種崇敬的心！因為，茶的一生，直到生命的能量全部釋放完畢，才停止對人們的服務，就茶的角度來看，這種情操是很崇高的！因此，人們必須用同理心來看待茶葉。

春茶採收完畢，梅雨季節來臨，鄭添福與鄭文炎兄弟照例辦理製茶體驗營；在一天一夜的製茶過程中，絲毫沒有鬆懈的課程，為的就是讓這些喝茶的朋友，可以真實體驗茶農的辛苦，也讓他們了解，每一片茶葉都得來不易。

-Super-鄭添福-茶人
﹝很多團體它也在做這樣的一個推廣，台北有很多，以前有很多。訓練他其實不是只有喝茶這一件事，其他的東西、茶文化有一些書，這個都有，不是沒有，像我自己就很多，包括老師、教授都會來做這樣的體驗，體驗茶文化，什麼是茶文化？製茶文化，它在茶當中所扮演的角色是什麼？我覺得我們盡我們的綿薄之力，盡量愛喝、想要喝茶的人，或想要寫茶的人，或是想要教茶的人，我們都做這樣第一手的傳播﹞

這些體驗營的學員，大都是喝過鄭添福做的茶，進而變成好朋友；後來為了推廣茶文化，鄭添福索性遊說他們來親身體驗製茶的過程，也從中吸取一些茶文化藝術的養分，以便可以將這些茶藝文化推介給更多喜歡茶的人。

-Super-鄭添福-茶人與學員對話﹝手的力量與攤開的厚度，能夠盡量在最短的時間跟一次完成，你要想說，你動兩次的話，兩次的味道就是不一樣﹞

﹝靜置就是讓它消水，水分消失之後，摸起來的感覺會軟軟綿綿的，軟軟綿綿之後，你要將它裡面的水，從骨頭裡面用攪拌的方式，把它攪拌出來﹞

綿綿細雨中，學員仍舊下田採茶，伴著雨水的茶菁，即將展開它生命的驚奇之旅！在鄭添福兄弟的耐心指導下，學員們個個學習浪菁的方式，並且計算萎凋的時間與次數，甚至還要體驗古時候因為機械的欠缺，只能用手揉捻茶，用手炒茶的古老方式，這樣才能真正融入製茶的奧妙世界。
﹝你趕快來，趕快來，手套給我，這個溫度剛好，會啦，動作會，一回生二回熟，後面要動。後面換媽咪，你要照輪著去嗎？好從那邊過去，手套給你﹞﹝它這個好像要很費肩膀的力量，應該差不多了，他們會摸嘛，一摸就知道了，我一天忙到晚也要叫我摸，你不是最會摸，你不是知道，幫我們摸看看，我就是不懂嘛﹞

-Super-鄭添福-茶人
﹝古法的乾燥，都是用炭火焙，用炭火焙的話，它有一個很特殊的香氣，而且它這個香氣是日久都不會退的一個香氣，這個是很重要的一點，那當然現在，以前不方便就是說因為沒有電，只有用木炭是最原始也是最好的方式，現在有電當然用電焙比較方便，這是兩種差異﹞

就在大家的真情付出下，我們似乎也破除了，雨天採茶，難以作出好茶的魔咒，半夜三更用手炒出來的包種茶，也是滿室馨香，學員們更是驚呼連連。

這樣的「製茶體驗營」，是茶文化傳承的一環，也是茶人對於茶文化的推展，所做出最正面、最積極的貢獻，如果有更多的茶人，願意如此付出，相信台灣的茶文化發展，一定可以掀起滔天巨浪，席捲全球。

另外台北市保安街上的「久順茶行」，則是由彭寶桂兄弟共同守護父親開創的事業；五兄弟一起打拼30多年，不曾分家，放眼全台，真是奇蹟！彭家的老大彭寶桂，是促成一家人緊密連繫在一起的最大功臣；不藏私的彭寶桂，協助四個弟弟成功置產，把自己放在最後，也因此獲得兄弟們的一致認同。

-Super-彭寶桂-茶商
﹝百年修得同船渡，千年修得共枕眠，做兄弟要修多少年我不知道，自從我退伍結婚以後，跟我父親一起開始做茶行開始，這些兄弟二三年就一個一個退伍，當然其中也有一二個在外面去茶行打工過，因為家裡生意愈來愈好需要人手，後面退伍回來也都在家幫忙，到最後的話，甚至在外面工作的，也順便叫他一起回來，就像我太太講的，想都沒想過五個兄弟一起在做茶業，這是緣分。﹞

我們在茶行中看到五兄弟，及兄嫂弟妹一起攜手合作，進行茶葉的篩選、分級包裝等繁雜的工作。他們要處理訂單、送貨，也要招呼來店客人，相當的忙碌。五兄弟中除了二哥彭寶鑑，長期駐守南投名間松柏嶺的製茶工廠之外，我們也可以看到，他們兄弟在茶行裡一起品茶、試茶、論茶，既分享個人的心得與看法，也從中交換各種資訊。老三彭寶法，是茶行對外關係的窗口，他也時常舉辦各種茶會，跟茶友分享好茶。

-Super-彭寶法-茶人
﹝現在我試的這個茶是中焙火炭，用炭焙製的，我現在試它的滋味跟氣息，有沒有到中火的味道，它的甘醇度有沒有彰顯出來，透過這種方式來鑑定它，我現在鑑定的是第一個。第二個是台灣的老茶，老灣老茶這有四十年，我看它的味道跟氣息，是不是它真的珍藏四十年，存放的好不好，可以從它的氣息滋味來做一個鑑定，明確的鑑定。﹞

彭寶桂說，現在工商社會生活節奏相當快，人跟人之間要建立深厚的感情比較困難，因此如果兄弟之間互動不良，生意上也會綁手綁腳。

-Super-彭寶桂-久順茶行負責人
﹝現在的社會功利社會，人與人之間的疏離感，兄弟與兄弟之間的疏離感，愈來愈那個，我一直從我父親那邊得到的知識就是說，他教導我們的是說，如果兄弟你都不能和和氣氣在一起的話，出去在外面對別人的話，根本沒辦法。﹞

彭寶桂說，其實一家人在一起做事，可以互相照應，也可以截長補短，甚至也可以節省下不少工錢，還有很多想不到的好處。

-Super-彭寶桂-久順茶行負責人
﹝最大的好處就是說，團結力量大、人多好辦事、吃飯特別香。像我們進出口的時候，貨櫃一個貨櫃，我們五兄弟五個人的話，頂多30分鐘40分鐘就把它結束，如果要請人的話，可能一櫃上下要五千塊到一萬塊，這幾十年來我們進進出出幾百櫃，那些費用省了有多少。﹞

更難能可貴的是，久順茶行數十年來都在固守在這一間店面，他們沒有因為兄弟多就到處開店，正應驗了彭家老大的見解，「團結力量大」。這種專注於一個據點的經營理念，是否也給急於擴大經營版圖的相關同業，帶來何種啟發，值得大家深思。

-Super-彭寶桂-久順茶行負責人
﹝其實十幾年前也有人問我，你們不分家怎麼辦，現在愈來愈多人怎麼樣，我是認為要分家沒關係，樹大要分枝嘛，要分家，要的人先選，弟弟你們先選，我認為我自己的看法，我認為我不計較以外，我相信你們有什麼好計較，這是我的看法這樣子，是不是對的我還要跟他們問一問才知道。﹞2854-2937﹝當初我最大的願望就是說，開個店面你出去，兄弟自己能夠維生，等於有自己的店面，自己開店能夠生活，這是我最大的願望。後來因為可能是兄弟的努力，加上時機好，結果超乎超出我們自己的預期，而且店裡生意愈來愈忙，根本沒有時間去減少兄弟的人力，所以一直沒有開分店的原因就是這樣子，所以一做就做二、三十年這樣子﹞

剛剛的情境，彷彿讓我們回到農業社會的真實風貌；一家人胼手胼足、共同打拼的精神，在高度經濟發展的工商業社會，值得一些向錢看的短視近利之人，一些學習的榜樣！他們豎立了不凡的傳承典範，也在茶業界獲得高度的肯定與認同。

上述幾個家族的故事，記載著台灣茶業發展史上，親戚、兄弟同心協力，共同堅守相同事業版圖的情節，屬於茶文化傳承的面向，値得頌揚的故事；事實上，變與不變，在高度競爭的產業特性上，在我們看來，都需要許多的勇氣與堅持。

當台灣茶產業從外銷市場，走向內銷市場，喝茶的方式從精緻的茶席、逐步擴散至速成的冷飲市場；而精緻茶，又因為所謂的「市場導向」而逐漸朝向輕發酵、綠茶化的口味發展時，傳統「凍頂烏龍茶」的中發酵，「紅水烏龍」的滋味，又有幾個茶農在堅持；詩人季野說的好，「紅水烏龍我也承認那人數，是少數人數，可是少數人口，卻能夠維持長久」，這樣的情懷，在普遍追求利潤的茶業界，可以說是少之又少。

古老的炭焙技術，因為技術層次高、烘焙時間漫長及產量不大等因素，早已被大多數茶農捨棄，紛紛改成電爐乾燥的烘焙方式；炭焙茶的特殊韻味，已經變成老茶人記憶中的美好滋味，「不變的傳承」，變成一種苦澀的負擔。

製作小組踏遍千山萬水，尋找每個堅持不變傳承的茶農與茶人！季野堅持推行好茶，鹿谷在地茶農蘇文昭，堅持推行傳統凍頂烏龍茶，而一生致力推廣農業的李兆杰，則開創新式的炭焙技法烘茶；他們的堅持，也爲「不變的傳承」，注入了新的活力。

原本在台北縣石門鄉農會，擔任推廣股長的李兆杰，同時擔任茶葉加工廠的廠長，是石門鐵觀音的重要推手。後來因為健康的考量離開農會，卻一頭栽進炭焙茶的研究。過去炭焙茶要有深厚的功夫底子，炭焙技術的養成跟傳承，相當不容易，加上電爐取代炭焙工法之後，炭焙技術的斷層相當嚴重，目前台灣茶業界，只剩少數幾位老茶人，會用傳統炭焙法焙茶。

傳統的炭焙技法，炭焙時間長，除了火候相當難以控制之外，茶葉產量也受到限制。李兆杰在1993年研究出高科技木炭焙茶爐，利用木炭熱能折射及穿刺作用原理，來縮短焙茶的時間，最大的好處就是焙茶時間短，所以，可以提高茶葉的生產量，增加收入。這項研究也曾獲得1994年，行政院農委會優秀農業研究發明教育獎的肯定。

-Super-李兆杰-高科技炭焙茶爐發明人
﹝我從事推廣茶已經有三十年的時間，我為什麼要去研究炭焙茶，因為我發現我們台灣因為時間關係，茶農在做茶愈來愈簡省，那它在簡省的過程，發酵都不夠，發酵不夠之後，這個茶它轉菁味速度非常快，所以我才來研究炭焙茶。在1992年左右，我就著手開始來研究炭焙茶，因為焙茶是一種很深的學問，也是一件相當重要的工作，因為我發覺台灣的茶，它做好之後，到消費者手上，這段時間茶隨時在變化，而且茶裡面所含的雜味、青味、臭菁味，這些東西揮之不去，永遠殺不死，它永遠停留在茶葉裡面。﹞

李兆杰當年負責石門鐵觀音，外銷到日本的推廣工作，因此，他的任務繁重，茶農遇到困難，他就要設法去克服，否則茶葉外銷出去又被退回來，一方面茶農沒有收入，他對農會也無法交代。

-Super-李兆杰-高科技炭焙茶爐發明人
﹝我就跟我的教授講我如果可以來研究這個炭焙爐，將傳統根現代科技配合在一起，我相信台灣茶是另外一個生機，就這樣我就開始拜託我的教授，從美國拿一些高科技的材料回來研究，研究炭焙爐。這個爐它的最大特色就是，它可以在瞬間將茶裡面的雜味、青味、臭青味，在幾十分鐘之內就完全去除掉，所以我就一直研究一直研究，到最後可以將這個茶打進到日本的市場去，而且受到很好的評價。﹞

李兆杰表示，炭焙茶不等於熟茶，熟茶不等於老茶，它是延長茶葉存放的時間，進而保持茶葉新鮮、清香的方法。然而要將炭焙茶的特色完全發揮，就必須先了解，每一批茶菁的茶園管理，以及製茶的流程，再根據焙茶時所產生的氣味變化，來判斷製茶過程中的缺失，再來調整焙茶時的溫度、溼度以及時間長短，以改善茶葉的品質。

－Super－李兆杰- ﹝因為我們台灣是海島型的氣候的條件之下，我們的茶需要發酵，但是在發酵過程中間，因為含水量高所以茶的雜味、青味、臭菁味很容易就展現出來；那現在的茶農為了節省時間，他只好靠什麼，坦白講現在的茶農也很懶惰，所以我們台灣茶會受到外來茶葉的這種影響，為什麼？因為我們茶的雜味、青味，它的揮發性比重比輕的東西，它這些東西永遠含在茶葉裡面，所以有一些投機取巧的生意人，或是茶農他就靠香料來穩定這個茶葉的品質。坦白講這對消費者都沒有幫助，所以我在炭焙茶研究的領域裡面，我發覺到我們台灣的凍頂烏龍茶、台灣的高山茶，如果經過炭火焙過之後，它的品質相當的穩定，而且你如果用電爐來焙，它的雜味、青味、臭菁味，差不多經過三個月之後，就會再還原。如果你用炭火焙，它可以穩定，很穩定茶葉的品質，最起碼它保存期限可以延長，所以這是對茶的消費市場相當的有幫助。﹞

炭焙茶的特色是，可以依照消費者喜愛的口味，來焙製多元的香氣，如清香、蜜香、果膠香、熟果香、甚至是米香、蔗糖香等。再次重焙後的茶葉，存放幾個月之後，會呈現弱果酸狀態，也更能展現香、醇、濃、韻、美的茶葉本質。

在「不變的傳承」節目中，我們確實看到許多茶農、茶人，細心維護茶業過往的傳承，然而這只是一小部份的人，願意這麼堅持，他們走的孤單的道路，不知道還可以持續多久？

但至少，我們在茶業界，除了聽到或看到許多擾攘，以及風風雨雨的精采惡鬥故事之外，我們也看到了最純樸、最簡單、最執著、也最動人的文化傳承。

我們剛剛看到這一小撮的茶人，各自堅持在他們的領域裡打拼，匯集成感動人心的面貌，是茶業文化最真誠、最美好的一面拼圖。它提醒人們，不要輕易放棄掉先人古老的智慧，技術再進步，核心價值的傳承與延續，應該更重要。畢竟，文化跟科學、跟藝術都一樣，它都是一步一步，慢慢向前推移的！細水長流的情懷，是真正值得歌頌的。